Bestandteile

Lamellen vom Lachs, Avocadoschuppen, Gurkenröllchen mit Mungobohnensprossen, süßsaure Rettichhütchen, Avocadocreme, Mungobohnensprossenmayonnaise, marinierte Sojabohnen, Mungobohnensprossen- und Algenkrokant

Lamellen vom Lachs

  • 80 g Lachs pro Person
  • 50 g Mungobohnensprossensaft (50 Gramm Mungobohnensprossen im Entsafter)
  • 100 g Olivenöl
  • 1 halbe Limette
  • 1 Essl. Sesamöl

Den Lachs von der Haut nehmen. Alle braunen Flecken wegschneiden und den Lachs in Streifen schneiden. Den Mungobohnensprossensaft und die geraspelte Limettenschale hinzufügen. Olivenöl und Sesamöl mit einem Schneebesen in die Mischung einrühren. Das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Lachs 20 Minuten in der Marinade stehen lassen.

Avocadoschuppen

  • 1 reife Avocado

Die Avocado halbieren und den Stein entfernen. Das Fruchtfleisch aus der Schale löffeln. Die Avocado in dünne Scheiben schneiden, so dass sie wie Schuppen aussehen.

Gurkenröllchen mit Mungobohnensprossen

Die Gurke, um das Fruchtfleisch herum, in Streifen schneiden.
Fünf Mungobohnensprossen nehmen und in den Gurkenbändern rollen.
Die rollen unten abschneiden, damit sie aufrecht stehen können.

Süßsaure Rettichhütchen

  • 30 g Essig
  • 30 g Zucker
  • 30 g Wasser
  • Rettich

Rettich in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Salz bestreuen. Essig erhitzen, dann Zucker hinzufügen. Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, das Wasser hinzufügen. Die Marinade abkühlen lassen. Den Rettich eine Stunde im Voraus in der süßsauren Marinade marinieren.

Avocadocreme

  • 1 reife Avocado
  • 1 halbe Limette

Die Avocado halbieren und den Stein entfernen. Das Fruchtfleisch aus der Schale löffeln. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem Stabmixer eine glatte Creme in einem Messbecher machen. Die glatte Masse in einen Spritzbeutel füllen.

Mungobohnensprossen
mayonnaise

  • 1 Menge Eiweiß
  • 50 g Joghurt
  • 3 g Salz
  • 30 g Mungobohnensprossensaft (30 Gramm Mungobohnensprossen im Entsafter)
  • 150 g Sonnenblumenöl

Joghurt, Eiweiß, Sonnenblumenöl, Salz und Mungobohnensprossensaft in einen Messbecher tun und mit dem Stabmixer zu einer glatten Masse verarbeiten.

Marinierte Sojabohnen

Sojabohnen marinieren mit einem neutralen Öl, Salz und Pfeffer.

Mungobohnensprossen- und Algenkrokant

  • 100 Gramm getrocknete Mungobohnensprossen
  • 5 Gramm Algenpulver
  • 1 Reispapier

Die Mungobohnensprossen bei 80 Grad im Ofen trocknen. In einer Kaffeemühle fein mahlen. Ein Blatt Reispapier frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Eine Mischung aus Algenpulver und Mungobohnensprossenpulver in einem Verhältnis von 50/50 herstellen. Das Pulver in ein Tee-Ei (oder ein feines Sieb) tun und über das Reispapier streuen. Das Reispapier in Stücke brechen und auf dem Teller verteilen.

Die Garnierung des Tellers

Die Lachsstreifen auf den Teller legen. Die Avocadoschuppen auf die Hälfte des Lachses legen. Die Gurkenröllchen und Rettichhütchen aufteilen. Die Avocadocreme und die Mungobohnensprossenmayonnaise herum besprühen. Die Sojabohnen aufteilen. Mit Borretsch Kresse und Mungobohnensprossen- und Algenkrokant garnieren.

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