Bestandteile

Gebratener Kabeljau, Blumenkohlpüree, Spaghetti aus Schneidebohnen, Gerösteter Blumenkohl, Mungobohnensprossenkaviar, Mungobohnensprossenrisotto, Weißweinsoße

Gebratener Kabeljau

  • 120 Gramm Kabeljau pro Person

Den Kabeljau auf der Hautseite braten, bis er schön glasig ist.

Blumenkohlpüree

  • 450 Gramm Blumenkohl
  • 300 Gramm Milch
  • 300 Gramm Sahne
  • 20 Gramm Butter
  • 3 Gramm Salz

Den Blumenkohl in der Sahne, Milch und Salz garen. Den Blumenkohl abtropfen lassen und die Flüssigkeit auffangen. Den Blumenkohl mit der Butter verrühren. Die Sahne mit der Kochflüssigkeit auf die gewünschte Dicke bringen.

Spaghetti aus Schneidebohnen

Die dünne Seite der Bohnenbänder so hobeln, dass eine Art Spaghetti entsteht. Diese Spaghetti blanchieren, bis sie gar sind, und sofort mit kaltem Wasser abspülen.

Gerösteter Blumenkohl

Den Blumenkohl in Röschen schneiden und diese blanchieren. Den Blumenkohl mit einem Brenner rösten. Den Blumenkohl in etwas Butterschmalz erhitzen.

Mungobohnensprossenkaviar

  • 200 Gramm Mungobohnensprossensaft (200 Gramm Mungobohnensprossen im Entsafter)
  • 1 Gramm Salz
  • 2,5 Gramm Agar Agar
  • 1 Liter kalte Öl

Die Mungobohnensprossen durch einen Entsafter holen. Die Masse mit dem Agar Agar aufkochen. Die warme Masse in einen Spritzbeutel gießen. Eine sehr kleine Spitze des Spritzbeutels abschneiden und die Mungobohnensprossen in das kalte Öl fallen lassen. Dabei entsteht Kaviar aus Mungobohnensprossen. Mit Öl abkühlen lassen und alles im Kühlschrank aufbewahren.

Mungobohnensprossenrisotto

  • 100 Gramm Risotto-Reis
  • 1 halbe Hollandische Zwiebel
  • 15 Gramm Butter
  • 50 Gramm Italienischer trockner Weißwein
  • 250 Gramm Bouillon
  • 50 Gramm Mungobohnensprossen

Risotto auf die klassische Art zubereiten. Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel in die Pfanne geben, wenn die Butter heiß ist. Die Zwiebel glasig anbraten (ca. 2 Minuten). Das Risotto in die Pfanne tun. Das Risotto kurz anbraten, bis die weiße Spitze in der Mitte sichtbar ist. Das Risotto mit dem Weißwein ablöschen. Den Wein vollständig durch das Risotto einziehen lassen. Den ersten Suppenlöffel Bouillon in die Pfanne löffeln. Dasselbe Prinzip gilt für den Wein. Die Bouillon vollständig einziehen lassen und dann den nächsten Löffel Bouillon hinzufügen. Dies wiederholen, bis das Risotto fast gar ist. Die Mungobohnensprossen würfeln. Kurz vor dem Servieren eine große Hand Mungobohnensprossen durch das Risotto stecken. Die Risotto erhitzen, aber nicht zu lange, damit die Mungobohnensprossen schön knusprig bleiben.

Weißweinsoße

  • 1 Zwiebel
  • 1 Liter Weißwein
  • 200 Gramm Sahne

Die Zwiebel in kleine Stücke schneiden und glasig anbraten (ca. 2 Minuten). Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Wenn noch 1/5 übrig ist, kann die Sahne hinzugefügt werden. Eine weitere halbe Stunde kochen lassen und die Soße durch ein Sieb streichen.

Die Garnierung des Tellers

Den gebratenen Kabeljau in die Mitte legen.
Das warme Blumenkohlpüree in einer Runde auf den Teller legen.
Die ‘‘Spaghetti‘‘ neben dem Blumenkohlpüree legen und daneben den gerösteten Blumenkohl legen.
Den "Kaviar" zwischen den gerösteten Blumenkohl und die Spaghetti legen.
Das Risotto erhitzen und oben auf dem Teller servieren.
Die Weißweinsoße erhitzen und sie um das Gericht herum verteilen.

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