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Festlich-exotisches Weihnachtsmenü mit Tauge Mungobohnensprossen
Zutaten
Vorspeise
Für den Salat :
200g feste weiße Champignons
4 El Olivenöl
1 El Zitronensaft
2 El Weisswein
120 g Mungobohnensprossen
Pfeffer, Zucker, Salz
1 rote Paprika
Für das Nest aus Frühlingsrollenteig :
1 Ei
60 ml Wasser
160 g Mehl
Hauptgericht:
Für die Lachs-Mungobohnensprossenrolle :
4 Noriblätter
ca. 450 g Lachsfilet
100 g Mungobohnensprossen
1 Tl frischen Ingwer
1 Ei
Paniermehl
Sesam
Salz, Pfeffer
Für den Kartoffelschnee :
500 g Kartoffeln
Salz, Muskat
Butter
Für den Meerrettichschaum :
200 ml Brühe
200 ml Sahne
1 Tl Meerrettich
Dessert:
Für die Ingwer-Grieß-Panna cotta :
125 ml Milch
125 ml Sahne
10 g Grieß
17 g Zucker
1 Blatt Gelatine
1/2 Tl Ingwer
Abrieb einer Zitrone
Ausbackteig für die Mungobohnensprossen :
125g Mehl
100 ml Weißwein
1 1/2 El Öl
10 g Zucker
2 g Salz
1 Eigelb
1 Eiweiß
Sesam
Zubereitung
Vorspeise:
Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Paprika verputzen und in Würfel schneiden.Beides mit den Mungobohnensprossen in eine Schüssel eben.Zitronensaft, Weisswein und Olivenöl mischen, über den Salat gießen und vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Mehl in eine Schüssel sieben. Ei und Wasser verquirlen,eine Kuhle in das Mehl drücken und die Flüssigkeit zugeben. Das ganze zu einem weichen Teig kneten. Dünn ausrollen und bei 160 Grad fertig backen.
Hauptspeise:
Das Noriblatt leicht anfeuchten und mit Mungobohnensprossen auslegen. Lachsfiletstreifen mit Salz, Pfeffer und Ingwer würzen und in das Noriblatt einrollen. Die Rolle mit Ei und Paniermehl panieren. Danach die nochmals in Ei eingetauchte Rolle mit Sesam bestreuen und in der Fritteuse frittieren.
Kartoffeln abkochen, mit Salz und Muskat würzen. Heiße abgedämpfte Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse auf dem Teller platzieren.
Brühe mit Sahne aufkochen mit Meerrettich abschmecken mit dem Pürierstab die Soße schaumig schlagen.
Dessert:
Milch mit Grieß, Ingwer und Zucker, aufkochen. Zitronenabrieb zugeben, von der Herdstelle nehmen und abkühlen lassen.
Eingeweichte Gelatine mit unterrühren. Sahne aufschlagen und unterrühren.
Gefäß für Panna cotta kalt ausspülen. Portionieren und kalt stellen.
Mehl in eine Schüssel sieben, danach alle Zutaten außer dem Eiweiß zugeben. Alles glattrühren. Erst kurz vor Verwendung das zu Schnee geschlagene Eiweiß unterheben. Mungobohnensprossen durch den Teig ziehen. Leicht mit Sesam bestreuen und in der Fritteuse ausbacken.
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